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用红薯加工酱色八宏殿

2020-01-24 04:08:25

用红薯加工酱色

酱色可用于酱油、酱菜、食醋等的调味上色。

1、工艺流程:选料――蒸薯――发酵――过滤――熬制

2、工艺操作要点:

①质料选择:选用无病虫害、无龟裂、无毁伤糜烂、含水份多、甜度年夜的红薯为质料。

②蒸薯:用清水将红薯冲刷洁净,再将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟,然后放入年夜缸内捣烂成泥状。

③发酵:每100公斤红薯泥参加0.4公斤淀粉酶,搅拌匀称,发酵6个小时。若是没有淀粉酶,可用年夜麦芽取代(芽长3厘米为好),每100公斤红薯泥参加4~6公斤年夜麦芽,碾烂掺入发酵。

④过滤:每100公斤发酵好的红薯泥中参加120公斤水,搅拌匀称,用纱布过滤。

⑤熬制:

熬制糖稀:将频频过滤的薯液倒在年夜锅内,加火熬制12小时,一样平常先用年夜火熬6个多小时,再用小火熬,直熬到用波良图测试,滤液浓度达30度为止。

熬制酱色:用年夜火将糖稀熬沸,再改用微火熬制24小时阁下。在熬制历程中,要一直地搅动,以防糊锅、溢锅。待锅内酱色变稀薄、色深、黝黑发亮,便可出锅。100公斤糖稀可熬制酱色95公斤。

3、留意事项:

①熬制时的火力要先年夜后小,特殊是熬酱色时,必定要微火,不然,易泛起糊锅和溢锅,影响出酱率。

②熬制时要将锅洗净,以避免影响酱色质量。

③淀粉酶的用量要过度。一样平常2500~3000单元的淀粉酶,每100公斤红薯泥可放0.4公斤;1000单元的淀粉酶,每100公斤红薯泥需放1公斤。不然,将会影响酱色的甜喷鼻味和质量。

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